La glicación, también llamada reacción de Maillard, corresponde a la fijación de los azúcares en las proteínas (1). Ésta se produce espontáneamente en el organismo y durante la cocción de ciertos alimentos.
Esta reacción química provoca la aparición proteínas glicadas, que se acumulan en las células sin poder ser eliminadas.
En unos días, las proteínas glicadas se transforman en compuestos llamados productos de Amadori (2). En unas semanas, éstos acaban por formar productos Maillard, también conocidos como los AGE (del inglésAdvanced Glycation End Products) o PGA (Productos finales de glicación avanzada). Una vez iniciada, esta última transformación es irreversible (3).
Los productos de Maillard son conocidos por favorecer la aparición de diversos trastornos:
En resumen, la glicación provoca, en todas las etapas, una aceleración del envejecimiento (6-7). Observe que este fenómeno está favorecido por un exceso de azúcar en el organismo, y por tanto afecta todavía más dramáticamente a los diabéticos (que precisamente tienen un nivel elevado de hemoglobina glicada) (8-9).
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En efecto, el régimen alimenticio contemporáneo, es frecuentemente demasiado rico en azúcares o en productos cocidos a alta temperatura, que favorecen la glicación de las proteínas (10).
Para evitar una glicación excesiva en su organismo:
Observe que, para combatir la glicación, también debería intentar realizar una actividad física regular y controlar mejor su estrés en la vida diaria (12).
Estos últimos años, numerosos estudios han puesto de relieve sustancias que podrían ayudar a inhibir la formación de Productos finales de glicación avanzada (PGA) (13-14).
Entre estos compuestos, citemos especialmente:
Estas investigaciones científicas necesitan ser completadas, para que todos los mecanismos presentes sean bien elucidados.
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