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Cœur et Circulation sanguine Questions réponses

Vertus de l’ail noir : 4 bienfaits de ce condiment vieilli

Condiment étonnant et apparu très récemment, l'ail noir regorge de bienfaits santé. Percez à jour les 4 vertus principales de cet alicament né au Japon.
Ail noir fermenté
L'ail noir détient une richesse nutritionnelle exceptionnelle, à l'origine de ses multiples bienfaits.
Rédaction Supersmart.
2022-06-15Commentaires (0)

L’ail noir, une gousse vieillie toute jeune !

Si l’ail est un condiment ancestral, l’ail noir (ou ail maturé) ne fait son apparition qu’à la fin des années 1990 sous l’impulsion du professeur japonais Jin-Ichi Sasaki.

En dépit de son nom et de son aspect, il ne diffère pas botaniquement de l’ail ordinaire (Allium sativum) : il en constitue simplement une déclinaison « vieillie ». Les têtes d’ail blanc subissent en effet une fermentation contrôlée en lieu clos, où elles se soumettent à une chaleur douce (entre 60 et 90 °C) et à une forte humidité (de l’ordre de 70 à 90 %).

Après 2 à 5 semaines, les gousses ressortent confites, souples et enveloppées d’une robe couleur charbon rappelant le pruneau. Cette métamorphose résulte d'un vaste ensemble de transformations biochimiques (1).

Rapidement adopté par les grands chefs, ce condiment atypique séduit par sa saveur umami (alias la « 5e saveur »), qui évoque le balsamique et la réglisse. Son piquant ? Il le perd intégralement, ce qui le rend d’autant plus digeste. Ce fait s’explique par la réduction drastique de l’allicine (la molécule qui dénature tant l’haleine…) lors de son vieillissement (2).

Au-delà de la sphère gastronomique, l’ail maturé passionne la communauté scientifique. Le processus de maturation génère en effet la formation de nouveaux composés vertueux qui s’ajoutent aux bienfaits de l’ail blanc, déjà solidement étayés. Examinons ses spécificités.

Ail noir et activité antioxydante

Disposant déjà de propriétés antioxydantes remarquables, l’ail blanc enrichit considérablement son profil nutritionnel en fermentant.

Plusieurs études ont en particulier relevé une hausse conséquente des niveaux de polyphénols, de composés phénoliques (de 3 à 4 fois supérieurs) et de flavonoïdes (de 2 à 8 fois supérieurs) dans les gousses d’ail noir comparativement à l’ail frais (3-5).

L’ail vieilli se distingue notamment par une concentration record en S-allyl cystéine, un composé organosulfuré, qui expliquerait une grande partie de ses bénéfices santé (6-7) : s’il est bien présent dans l’ail cru, il s’y trouverait dans des proportions de 3 à 6 fois plus élevées dans sa version brune !

La transformation en ail noir débouche en parallèle sur l’apparition de molécules absentes de l’ail frais et redoutablement puissantes : l’hydroxyméthylfurfural (HMF) et les mélanoïdines (8-9). Ce sont elles qui provoquent son brunissement.

Vertus de l'ail noir sur la santé cardiovasculaire

Comme sa version fraîche, l’ail noir participe à la santé cardiaque, vasculaire et veineuse (10).

Plusieurs études ont notamment été menées chez des sujets atteints d’hypertension artérielle. Après plusieurs semaines de consommation d’ail vieilli, différents paramètres clés ont été modulés, tels que la rigidité artérielle, la pression artérielle systolique ou la vitesse des ondes de pouls (11).

À noter que des études animales explorent l’interaction de l’ail noir avec le système rénine-angiotensine, qui joue un rôle central dans la régulation des fonctions cardiovasculaires et rénales (12).

Par ailleurs, l’ail vieilli semble également interférer avec l’agrégation plaquettaire, phénomène impliqué dans la formation de caillots sanguins (13).

Une action efficace contre le cholestérol

Un protecteur de nos artères ? Qu’il soit noir ou blanc, l’ail contribue au maintien d'un taux normal de lipides sanguins et donc à la conservation d’un taux de cholestérol normal (14). Par sa richesse en phytonutriments, la déclinaison fermentée pourrait bien marquer des points.

À titre d’exemple, une étude conduite sur des personnes présentant une hypercholestérolémie légère a montré un rééquilibrage du profil lipidique après une supplémentation minéro-vitaminique enrichie en extrait d’ail noir. Les taux de lipoprotéines de haute densité (le « bon cholestérol ») et ceux d’apolipoprotéine B (transportant les formes de « mauvais cholestérol ») ont présenté des variations significatives (15).

Ail fermenté et système immunitaire

S’il fait fuir les vampires, l’ail fait également office de bouclier naturel pour l’organisme : il participe à la santé de l’immunité et à la protection contre les bactéries.

Très récemment, des chercheurs se sont intéressés aux effets de l’ail noir sur certains marqueurs inflammatoires et immunitaires, comme le facteur de nécrose tumorale sérique α (TNF-α) ou l'interleukine-6 (IL-6), chez le sujet obèse et le rat diabétique (16-17). Les résultats de ces études ouvrent des perspectives nouvelles à ce condiment aux ressources encore insoupçonnées.

Comment profiter au mieux des bienfaits de l’ail noir ?

Vous pouvez bien sûr intégrer l’ail maturé dans vos préparations à des fins condimentaires, en évitant soigneusement de le chauffer pour préserver ses précieux nutriments. Néanmoins, pour en bénéficier sous une forme plus concentrée, songez à opter pour un complément d’ail noir.

Vous ne savez pas lequel choisir ? Examinez attentivement les teneurs en principes actifs, comme la S-allyl cystéine ou les mélanoïdines, tous deux gages d’une efficacité optimale (le complément Organic ABG10+®, par exemple, repose sur un extrait d’ail noir bio dosé à 0,1 % de S-allyl cystéine, valeur record à l’heure actuelle, et exerce une activité antioxydante 10 fois plus élevée en moyenne que les supplémentations en ail noir du marché, par sa richesse en mélanoïdines).

Des compléments synergiques à associer à ce condiment fermenté

Vous souffrez d’un déséquilibre particulier ? D'autres composés naturels peuvent agir en synergie avec votre extrait d'ail noir.

Pour les troubles de la tension artérielle, la conjonction du potassium (qui contribue au maintien d'une pression sanguine normale) et de l’aubépine (qui participe à une fonction cardiovasculaire normale) constitue une excellente option (18-19). Certains compléments misent ainsi sur ce combo de choc (la formule innovante Tensix unit potassium, aubépine et d’autres ingrédients naturels de choix comme les graines de céleri ou les peptides de poisson).

La pantéthine, un dérivé particulier de la vitamine B5, fait l’objet d’investigations prometteuses dans le champ du métabolisme lipidique (à retrouver dans le complément breveté Panthetine, fruit de plusieurs décennies de recherche) (20).

Références scientifiques

  1. Ahmed T, Wang CK. Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules. 2021;26(16):5028. Published 2021 Aug 19. doi:10.3390/molecules26165028
  2. Kimura S, Tung YC, Pan MH, Su NW, Lai YJ, Cheng KC. Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. J Food Drug Anal. 2017 Jan;25(1):62-70. doi: 10.1016/j.jfda.2016.11.003. Epub 2016 Dec 5. PMID: 28911544.
  3. Ahmed T, Wang CK. Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules. 2021;26(16):5028. Published 2021 Aug 19. doi:10.3390/molecules26165028
  4. Choi IS, Cha HS, Lee YS. Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. 2014 Oct 20;19(10):16811-23. doi: 10.3390/molecules191016811. PMID: 25335109; PMCID: PMC6270986.
  5. Sato E, Kohno M, Hamano H, Niwano Y. Increased anti-oxidative potency of garlic by spontaneous short-term fermentation. Plant Foods Hum Nutr. 2006 Dec;61(4):157-60. doi: 10.1007/s11130-006-0017-5. PMID: 17075725.
  6. Ahmad MS, Pischetsrieder M, Ahmed N. Aged garlic extract and S-allyl cysteine prevent formation of advanced glycation endproducts. Eur J Pharmacol. 2007 Apr 30;561(1-3):32-8. doi: 10.1016/j.ejphar.2007.01.041. Epub 2007 Feb 1. PMID: 17321518.
  7. Ho SE, Ide N, Lau BH. S-allyl cysteine reduces oxidant load in cells involved in the atherogenic process. 2001 Jan;8(1):39-46. doi: 10.1078/0944-7113-00005. PMID: 11292238.
  8. Liang T, Wei F, Lu Y, Kodani Y, Nakada M, Miyakawa T, Tanokura M. Comprehensive NMR analysis of compositional changes of black garlic during thermal processing. J Agric Food Chem. 2015 Jan 21;63(2):683-91. doi: 10.1021/jf504836d. Epub 2015 Jan 12. PMID: 25549134.
  9. Kang OJ. Evaluation of Melanoidins Formed from Black Garlic after Different Thermal Processing Steps. Prev Nutr Food Sci. 2016 Dec;21(4):398-405. doi: 10.3746/pnf.2016.21.4.398. Epub 2016 Dec 31. PMID: 28078266; PMCID: PMC5216895.
  10. Liu J, Zhang G, Cong X, Wen C. Black Garlic Improves Heart Function in Patients With Coronary Heart Disease by Improving Circulating Antioxidant Levels. Front Physiol. 2018;9:1435. Published 2018 Nov 1. doi:10.3389/fphys.2018.01435
  11. Ried K, Travica N, Sali A. The effect of aged garlic extract on blood pressure and other cardiovascular risk factors in uncontrolled hypertensives: the AGE at Heart trial. Integr Blood Press Control. 2016 Jan 27;9:9-21. doi: 10.2147/IBPC.S93335. PMID: 26869811; PMCID: PMC4734812.
  12. Castro C, Lorenzo AG, González A, Cruzado M. Garlic components inhibit angiotensin II-induced cell-cycle progression and migration: Involvement of cell-cycle inhibitor p27(Kip1) and mitogen-activated protein kinase. Mol Nutr Food Res. 2010 Jun;54(6):781-7. doi: 10.1002/mnfr.200900108. PMID: 19904760.
  13. Rahman K, Billington D. Dietary supplementation with aged garlic extract inhibits ADP-induced platelet aggregation in humans. J Nutr. 2000 Nov;130(11):2662-5. doi: 10.1093/jn/130.11.2662. PMID: 11053504.
  14. Ha AW, Ying T, Kim WK. The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet. Nutr Res Pract. 2015;9(1):30-36. doi:10.4162/nrp.2015.9.1.30
  15. Budoff MJ, Ahmadi N, Gul KM, Liu ST, Flores FR, Tiano J, Takasu J, Miller E, Tsimikas S. Aged garlic extract supplemented with B vitamins, folic acid and L-arginine retards the progression of subclinical atherosclerosis: a randomized clinical trial. Prev Med. 2009 Aug-Sep;49(2-3):101-7. doi: 10.1016/j.ypmed.2009.06.018. Epub 2009 Jun 30. PMID: 19573556.
  16. Xu C, Mathews AE, Rodrigues C, Eudy BJ, Rowe CA, O'Donoughue A, Percival SS. Aged garlic extract supplementation modifies inflammation and immunity of adults with obesity: A randomized, double-blind, placebo-controlled clinical trial. Clin Nutr ESPEN. 2018 Apr;24:148-155. doi: 10.1016/j.clnesp.2017.11.010. Epub 2018 Jan 3. PMID: 29576354.
  17. Saryono, Nani D, Proverawati A, Sarmoko. Immunomodulatory effects of black solo garlic (Allium sativum) on streptozotocin-induced diabetes in Wistar rats. Heliyon. 2021;7(12):e08493. Published 2021 Nov 27. doi:10.1016/j.heliyon.2021.e08493
  18. Xu C, Mathews AE, Rodrigues C, Eudy BJ, Rowe CA, O'Donoughue A, Percival SS. Aged garlic extract supplementation modifies inflammation and immunity of adults with obesity: A randomized, double-blind, placebo-controlled clinical trial. Clin Nutr ESPEN. 2018 Apr;24:148-155. doi: 10.1016/j.clnesp.2017.11.010. Epub 2018 Jan 3. PMID: 29576354.
  19. Wang J, Xiong X, Feng B. Effect of crataegus usage in cardiovascular disease prevention: an evidence-based approach. Evid Based Complement Alternat Med. 2013;2013:149363. doi:10.1155/2013/149363
  20. Evans M, Rumberger JA, Azumano I, Napolitano JJ, Citrolo D, Kamiya T. Pantethine, a derivative of vitamin B5, favorably alters total, LDL and non-HDL cholesterol in low to moderate cardiovascular risk subjects eligible for statin therapy: a triple-blinded placebo and diet-controlled investigation. Vasc Health Risk Manag. 2014;10:89-100. Published 2014 Feb 27. doi:10.2147/VHRM.S57116
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