La glycation : ce phénomène sournois qui accélère le vieillissement

Qu'est-ce que la glycation (ou réaction de Maillard) ?

Définition simple de la glycation

La glycation, également appelée réaction de Maillard, correspond à la fixation des sucres sur les protéines (1). Elle se produit spontanément au sein des organismes et lors de la cuisson de certains aliments.

Cette réaction chimique provoque l'apparition de protéines glyquées, qui s'amassent au sein des cellules sans pouvoir être éliminées.

En quelques jours, les protéines glyquées se transforment en composés appelés les produits d'Amadori (2). Ceux-ci finissent, en quelques semaines, par former des produits de Maillard, alias les AGE (Advanced Glycation End Products) ou PTG (Produits Terminaux de Glycation). Une fois engagée, cette dernière transformation est irréversible (3).

Les PTG précipitent le vieillissement

Les produits de Maillard sont connus pour favoriser l'apparition de divers troubles :

• rigidification des vaisseaux sanguins ;
• détérioration des tissus ;
• altération du collagène à l'origine d'une multiplication des rides ;
• apparition de difficultés à cicatriser ;
• opacification du cristallin de l'œil ;
• montée en flèche du stress oxydatif (4-5)...

En résumé, la glycation provoque, à tous les étages, une accélération du vieillissement (6-7). Notez que ce phénomène est favorisé par une surcharge de sucre au sein de l'organisme, et concerne donc encore plus dramatiquement les diabétiques (qui présentent justement un taux élevé d'hémoglobine glyquée) (8-9).

Comment lutter contre la glycation ?

La réponse est avant tout dans l'assiette

Vous souhaitez repousser ce phénomène de « caramélisation du corps » et ainsi ralentir les effets de l'âge ? Pour commencer, il va falloir regarder du côté de votre alimentation...

Le régime alimentaire contemporain, en effet, est souvent trop riche en sucres ou en produits cuits à haute température, qui favorisent la glycation des protéines (10).

Quels aliments et modes de cuisson choisir ?

Pour éviter une glycation excessive au sein de votre organisme :

• limitez votre consommation de desserts sucrés, en particulier ceux chauffés à plus de 180° C (gâteaux, crèmes brûlées, caramel...) ;
• mangez moins de produits de cuisson brunis (viandes grillées au barbecue, volailles rôties, pain trop cuit...)
• évitez les aliments hautement transformés ;
• réduisez votre consommation d'alcool (notamment la bière, le whisky...) ;
• mangez davantage de fruits et de légumes - idéalement crus, de produits laitiers (mais à faible teneur en matières grasses), de poisson, de légumineuses et de céréales complètes ;
• et favorisez les cuissons à basse température, comme le pochage, la cuisson à la vapeur et l'ébullition (11).

Notez que pour combattre la glycation, il faudrait également veiller à exercer une activité physique régulière et à mieux gérer votre stress au quotidien (12).

Les nutriments réputés pour exercer une activité anti-glycante

L'intérêt de la carnosine, de l'aminoguanidine, du maté...

Ces dernières années, de nombreuses études ont mis en avant des substances qui pourraient aider à inhiber la formation de Produits Terminaux de Glycation (13-14).

Parmi ces composés, citons notamment :

• la carnosine, un peptide formé lors de la digestion d'aliments riches en protéines. Ce composé aiderait à inhiber la carbonylation et la glycoxydation des protéines, et ainsi à prévenir la formation des PTG (il est disponible sous forme de complément alimentaire, comme Carnosine). Notez qu'il existe une version dérivée de la carnosine, appelée carcinine, à la plus longue durée de vie dans l'organisme (Carcinine) (15-17) ;
• l'aminoguanidine, un composé qui réagirait directement avec les composés alpha et bêta-dicarbonyles (comme le méthylglyoxal, le glyoxal et le 3-désoxyglucosone) pour contribuer à empêcher l'apparition des PTG. Vous pouvez aussi trouver cette substance sous forme de complément (par exemple Aminoguanidine) (18-20) ;
• ou encore l'extrait de feuilles de maté (Ilex paraguariensis), cette plante sud-américaine utilisée pour produire la boisson stimulante appelée « maté ». La haute teneur en polyphénols (acide caféique, acides chlorogéniques...) de l'extrait de maté contribuerait à drainer l'organisme et à lutter contre les radicaux libres qui favorisent la conversion des produits d'Amadori en PTG (24-25).

Ces recherches scientifiques restent à compléter, afin que tous les mécanismes en présence soient bien élucidés.